Grüne Tomaten Chutney



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Um die grünen Tomaten vor der bösen Braunfäule zu bewahren, habe ich sie geerntet und zu einem Chutney verarbeitet.

Chutney (gesprochen: Chatni), oder auch Relish genannt, sind kräftig gewürzte indische Gemüsesossen, die man kalt zu allem möglichen essen kann.

In Europa wird sowas gern zu kaltem Braten oder Wild serviert; ich schmiere mir so ein Chutney gern auf ein Käsebrot oder in ein Sandwich. In Indien werden Chutneys zu jedem besseren Gericht serviert.

Damit sich die recht grosse Menge eine Weile hält, arbeite ich möglichst sauber und fülle es heiss in fast sterile Gläser ab. Salz, Zucker, Essig, Vitamin C und scharfe Gewürze helfen bei der Konservierung. Im kühlen Keller hält es sich eine Weile - wie lang, werden wir sehen.

Achtung! Unreife grüne Tomaten enthalten deutlich mehr vom giftigen Solanin, als ausgereifte rote Tomaten. Wenn man ein Chutney aus grünen Tomaten so verwendet, wie es gedacht ist, nämlich als ergänzende Sosse, ist die Menge des enthaltenen Solanins nicht schädlich, aber wenn man das Chutney gläserweise in sich reinschaufeln würde, würde man Magen-Darmbeschwerden und alles mögliche bekommen.

Mein Rezept ist sehr experimentell; die Zutaten setzen sich aus dem zusammen, was ich bei meinem Rettungsversuch gerade im Haus hatte. Man kann es also auch durchaus anders versuchen. Die Geschmacksrichtung hat starke indische Tendenzen, aber z.B. der Wein, den ich verwende, passt nicht unbedingt zu indischen Rezepten.

Bei den Tomaten, die ein bisschen von Braunfäule befallen waren, habe ich die schlechten Stellen grossräumig weggeschnitten und sie sicherheitshalber in einem anderen Topf gekocht, als die, die noch gar keinen Befall zeigten.

Rezept

  • 1,5 kg grüne Tomaten
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Paprika
  • Rosinen
  • 2 EL kleingeschnittener frischer Ingwer
  • 1 EL Bockshornklee-Samen
  • 1 EL Senfkörner
  • Etwas Sesamöl
  • 1/2 Glas Weisswein
  • Etwas Essig
  • Etwas Wasser
  • 1 EL Zucker
  • Salz, Peffer, Cayenne-Pfeffer
  • 1 TL Vitamin C
Kochzeit ca. 2-3 Stunden

Hier hängen die bedrohten Tomaten noch am Stamm - nicht mehr lange ;-)

Jetzt sind die Tomaten geerntet.

Es sind etwa 4 Kilo. Da ich ca. 1 Kilo schadhafte Stellen wegschneide, kommt es dann auf zweimal 1,5 Kilo Tomaten.

Zuerst müssen die Tomaten gepellt werden.

Dazu schneide ich unten ein kleines Kreuz rein und werfe sie in kochendes Wasser. Nach etwa 3-5 Minuten löst sich die Schale und man kann sie abziehen.

Damit man sich die Finger nicht verbrennt, sollte man die Tomaten vor dem Pellen etwas abkühlen lassen.

Hier sieht man schon ein paar gepellte Tomaten.

Bis man 4 Kilo gepellt hat, dauert es leider ziemlich lange.

Ich hab es so nach und nach gemacht und zwischendrin die Zwiebeln und Paprika schonmal vorbereitet und köcheln lassen.

Die Zwiebeln habe ich in reichlich Sesamöl sanft angedünstet und dann den kleingeschnittenen Ingwer und die beiden Samensorten dazugegeben.

Die Samen poppen ein bisschen, wenn man sie erhitzt. Dabei sollte man aufpassen, dass es nicht zu heiss wird, damit die Samen nicht schwarz werden.

Die Paprika kommen nur in einen der beiden Töpfe, daher habe ich sie getrennt in Sesamöl angebraten.
Damit die Zwiebeln besonders lecker schmecken, habe ich etwas Wein dazugegeben und noch ein bisschen geköchelt.
Auch die Parpika haben etwas Wein bekommen und köcheln zart vor sich hin.

Bevor die Tomaten reinkommen, gebe ich die Hälfte der Zwiebelnmischung dazu, denn Zwiebeln, Ingwer, Bockshornklee und Senfkörner sollen in beide Chutneys.

So, jetzt sind endlich auch die kleingeschnittenen Tomaten im Topf.

Nachdem ich alle Tomaten in den Töpfen habe, würze ich mit:

  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Cayenne Pfeffer
  • Essig
Da das Chutney eher in kleinen Mengen gegessen wird, kann man ruhig kräftig würzen. Nur mit dem Essig muss man sich ein bisschen zurückhalten, weil ganz am Schluss noch das Vitamin-C zur besseren Haltbarkeit reinkommt, und Vitamin-C ist ja ordentlich sauer.
Hier ein Blick von oben in den Topf mit dem Chutney ohne Paprika und Rosinen.
Und hier ein Blick in das Chtuney mit Paprika und Rosinen. Die Rosinen habe ich nach dem Würzen reingetan.

Das Ganze muss jetzt 1-2 Stunden auf kleiner Flamme vor sich hinköcheln. In dieser Zeit verlieren die Tomatenstücke immer wieder Wasser, das allmählich verkocht. Nach und nach wird das Ganze immer sossiger.

In dieser ganzen Zeit muss man immer mal wieder umrühren, damit das Chutney nicht anbrennt.

Irgendwann kommt kaum noch Flüssigkeit nach aus den Tomaten. Dann ist es fertig.

Jetzt wird noch etwas nachgewürzt und das Chutney von der Platte genommen. Dann wird das Vitamin-C untergerührt.

Die Gläser habe ich in der Zwischenzeit von unserer Spülmaschine säubern lassen. Da die Spülmaschine sehr heiss arbeitet, hoffe ich, das das in puncto Sauberkeit reicht.

Jetzt wird das Chtuney so heiss wie möglich in die Gläser gefüllt, verbleibende Luftblasen rausgerührt, die Glasränder sauber abgewischt und dann die Gläser gut verschlossen.

Hier ist die Ausbeute.

Morgen kommen noch Aufkleber drauf und dann ab in den Keller und soweit sie reinpassen, in den Kühlschrank.

Die meisten der Deckel "klicken" nach einer Weile nach innen. Das ist gut, denn dann ist ein gewisser Unterdruck im Glas, was für die Haltbarkeit sehr förderlich ist. Die Gläser, bei denen der Deckel nicht nach innen klickt, sollte man unbedingt im Kühlschrank unterbringen und bald verbrauchen.




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